Ingénierie des Menus : La Science Appliquée à vos Ventes

L'Ingénierie des Menus est une méthodologie développée dans les années 80 qui classe les plats en fonction de deux variables : Rentabilité (Marge) et Popularité (Volume). Elle est tout aussi valable aujourd'hui en numérique qu'elle l'était sur papier.

La Matrice (Matrice BCG pour Restaurants)

1. Stars (Haute Rentabilité, Haute Popularité)

Les œufs d'or.

• Action : Mettez-les en avant. Gardez la qualité constante. Ne touchez pas au prix drastiquement. Utilisez-les comme image de votre restaurant.

2. Vaches à Lait (Basse Rentabilité, Haute Popularité)

Plats qui se vendent beaucoup mais laissent peu d'argent (par exemple, burgers simplistes, bière en bouteille).

• Action : Cherchez des moyens d'augmenter la marge (ingrédients moins chers sans perdre en qualité, ou légère augmentation de prix) ou réduisez la taille de la portion. Ne les supprimez pas, ils apportent du trafic.

3. Problèmes / Puzzles (Haute Rentabilité, Basse Popularité)

Plats qui laissent beaucoup d'argent mais que personne ne commande (par exemple, un cocktail spécifique, des pâtes élaborées).

• Action : Enquétez sur le POURQUOI. Est-ce mal décrit ? Trop cher ? Caché dans le menu ? Essayez de le renommer, de changer la photo ou de demander aux serveurs de le recommander. Si cela ne se vend toujours pas, supprimez-le.

4. Chiens (Basse Rentabilité, Basse Popularité)

Ils ne se vendent pas et ne rapportent pas d'argent.

• Action : Supprimez-les. Ils occupent de l'espace d'inventaire et l'attention du menu. (Exception : Menu enfant ou plat spécialisé requis pour une minorité).

Comment l'Appliquer Numériquement

1. Exporter les Données : Extrayez les données de vente de votre POS ou des analyses de menu numérique.
2. Calculer les Coûts : Ayez des fiches techniques précises pour chaque plat.
3. Classer : Placez chaque plat dans l'un des 4 quadrants distincts.
4. Redessiner :
   • Placez les Stars dans les "Hot Spots" (haut de la liste).
   • Promouvez les Problèmes avec des badges ("Nouveau", "Recommandation du Chef").
   • Masquez ou éliminez les Chiens.

Conclusion

Un menu n'est pas statique. Vous devriez effectuer cette analyse tous les 3-6 mois. Avec un menu numérique, la mise en œuvre des changements est immédiate, vous permettant d'itérer beaucoup plus rapidement vers une rentabilité maximale.