Ingegneria dei Menu: Scienza Applicata alle tue Vendite

L'Ingegneria dei Menu è una metodologia sviluppata negli anni '80 che classifica i piatti in base a due variabili: Redditività (Margine) e Popolarità (Volume). È valida oggi nel digitale tanto quanto lo era sulla carta.

La Matrice (Matrice BCG per Ristoranti)

1. Stelle (Alta Redditività, Alta Popolarità)

Le uova d'oro.

• Azione: Mettile in evidenza. Mantieni la qualità costante. Non toccare drasticamente il prezzo. Usale come immagine del tuo ristorante.

2. Cavalli di Battaglia (Bassa Redditività, Alta Popolarità)

Piatti che si vendono molto ma lasciano pochi soldi (ad esempio, hamburger semplicistici, birra in bottiglia).

• Azione: Cerca modi per aumentare il margine (ingredienti più economici senza perdere qualità, o leggero aumento di prezzo) o riduci la porzione. Non eliminarli, portano traffico.

3. Enigmi (Alta Redditività, Bassa Popolarità)

Piatti che lasciano molti soldi ma nessuno ordina (ad esempio, un cocktail specifico, una pasta elaborata).

• Azione: Indaga sul PERCHÉ. È descritto male? Troppo costoso? Nascosto nel menu? Prova a rinominarlo, cambiare la foto o far sì che i camerieri lo raccomandino. Se ancora non si vende, eliminalo.

4. Cani (Bassa Redditività, Bassa Popolarità)

Non si vendono e non portano soldi.

• Azione: Eliminali. Occupano spazio di inventario e attenzione nel menu. (Eccezione: Menu bambini o piatto specializzato richiesto per una minoranza).

Come Applicarlo Digitalmente

1. Esportare Dati: Estrai i dati di vendita dal tuo POS o dalle analisi del menu digitale.
2. Calcolare Costi: Avere schede tecniche precise per ogni piatto.
3. Classificare: Posiziona ogni piatto in uno dei 4 quadranti distinti.
4. Riprogettare:
   • Posiziona le Stelle negli "Hot Spots" (cima della lista).
   • Promuovi gli Enigmi con badge ("Nuovo", "Raccomandazione dello Chef").
   • Nascondi o elimina i Cani.

Conclusioni

Un menu non è statico. Dovresti effettuare questa analisi ogni 3-6 mesi. Con un menu digitale, l'implementazione delle modifiche è immediata, permettendoti di iterare molto più velocemente verso la massima redditività.