Alérgenos en carta digital: qué exige la normativa UE y cómo cumplirla

La normativa UE (Reglamento 1169/2011) obliga a todos los restaurantes a informar de la presencia de 14 alérgenos en cada plato. En carta digital, debe verse antes de pedir, no después. Las sanciones por incumplimiento pueden ir desde 600€ hasta 600.000€ según gravedad. Lo cubrimos en detalle: cuáles son los 14, cómo marcarlos en carta digital, cómo gestionar trazabilidad en cocina.

Los alérgenos son legalmente obligatorios desde 2014 en toda la UE. Sin embargo, muchos restaurantes españoles los gestionan a regañadientes — etiqueta diminuta en una esquina, "pregunta al camarero", o nada. Esta guía cubre cómo cumplir bien.

Los 14 alérgenos obligatorios

Según el Anexo II del Reglamento UE 1169/2011:

1. Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut).
2. Crustáceos.
3. Huevos.
4. Pescado.
5. Cacahuetes.
6. Soja.
7. Lácteos (incluida lactosa).
8. Frutos secos (almendra, avellana, nuez, anacardo, pecano, pistacho, macadamia).
9. Apio.
10. Mostaza.
11. Granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos (>10mg/kg).
13. Altramuces.
14. Moluscos.

Cada plato debe declarar cuáles contiene.

Cómo presentarlos en carta digital

Hay tres opciones de presentación:

Opción 1: iconos universales junto al plato (recomendada)

Pequeño icono (8 mm aprox) al lado del nombre del plato indicando los alérgenos presentes. El cliente con alergia los ve de un vistazo.

Opción 2: lista en cada descripción

Texto al final de cada plato: "Contiene: gluten, huevo, lácteos."

Opción 3: filtro en la carta

El cliente puede filtrar "Sin gluten", "Sin frutos secos" y solo ve los platos compatibles.

La mejor: combinar opción 1 (iconos visibles para todos) con opción 3 (filtros para el cliente con alergia).

Cómo lo hace EatsQR

Cada plato lleva un campo "alérgenos" en panel. Al introducirlo:

• Aparecen iconos universales en la carta digital del cliente.
• En 10 idiomas con etiqueta local correspondiente.
• El cliente puede filtrar por alérgeno que quiere evitar.
• Si está activado, la IA WhatsApp puede responder "¿qué tenéis sin gluten?" listando platos.

Errores comunes con alérgenos

• "Pregunte al camarero": insuficiente legalmente. La información debe estar escrita y disponible al momento de pedir.
• Marcaje incompleto: declarar "gluten" pero no "trazas de gluten" si tu cocina maneja gluten. Si hay riesgo de contaminación cruzada, debe constar.
• Marcaje incorrecto: un plato que dice "sin lácteos" pero lleva mantequilla → error grave, puede llevar a reacciones serias.
• Multidioma sin alérgenos: si traduces la carta a inglés pero no traduces los alérgenos al inglés, incumples.
• No formar al equipo: si el camarero no sabe los alérgenos del plato, no puede responder preguntas en sala.

Sanciones por incumplimiento

Según la Ley General de Defensa de Consumidores y Usuarios y normativa autonómica:

• Infracción leve: hasta 3.000€.
• Infracción grave: 3.000-15.000€.
• Infracción muy grave (con daño al cliente): 15.000-600.000€.

Las inspecciones de Sanidad y Consumo cada vez son más frecuentes y los inspectores piden ver la carta digital + cómo se gestiona en cocina.

Trazabilidad en cocina

La declaración en carta es un paso. La gestión en cocina es el otro:

• Fichas técnicas de cada plato con ingredientes detallados.
• Almacenaje separado de ingredientes con alérgenos potencialmente peligrosos.
• Protocolo anti contaminación cruzada documentado.
• Formación del personal: jefe de cocina, cocineros, camareros deben saber qué lleva cada plato.

Si tienes inspección y la carta es perfecta pero el camarero no sabe qué lleva el "pollo al horno" → te abren expediente.

Multidioma: alérgenos en cada idioma

Cada idioma tiene su lista oficial. EatsQR genera:

• Iconos universales (entendibles en cualquier idioma).
• Etiqueta en el idioma del cliente.
• Cumplimiento por idioma.

Por ejemplo "gluten" en alemán es "Gluten", en chino "麸质", en francés "gluten". El cliente ve la palabra en su idioma + el icono universal.

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Preguntas frecuentes

¿Mi PDF en una mesa cumple si tiene alérgenos?
Sí, técnicamente. Pero un PDF estático es difícil de actualizar cuando cambias un ingrediente.

¿Y trazas de alérgenos?
Si tu cocina no puede garantizar ausencia de trazas, debe constar. "Puede contener trazas de frutos secos" es una etiqueta común y legal.

¿Quién es responsable si un cliente tiene reacción?
El restaurante, salvo que pueda demostrar que la información proporcionada era correcta y completa.

¿Vale la información solo en español si tengo turistas?
Es recomendable multidioma pero no obligatorio según normativa UE (varía por país). En España, mínimo en castellano + lenguas cooficiales de la zona si aplica.

¿Tengo que listar TODOS los ingredientes?
No. Solo los 14 alérgenos del Reglamento. Los ingredientes completos no son obligatorios (aunque cada vez más restaurantes los listan por transparencia).

Conclusión

Alérgenos en carta digital no es opcional. Bien gestionados, son una ventaja (clientes con alergia se sienten atendidos y vuelven). Mal gestionados, son sanción potencial seria y riesgo para la salud del cliente.

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Lecturas relacionadas: guía de carta digital, carta digital multidioma, normativa de alérgenos.